Tema
4. «Conservación y preparación de alimentos»
4.1. Introducción
No se puede abordar este tema sin hacer una clara alusión
a la importancia de la higiene en todos los procesos de conservación
y preparación de alimentos que son la fase previa al
consumo y garantizan la inocuidad de los mismos.
La Organización Mundial de la Salud declara anualmente
miles de casos de enfermedades, de origen microbiano, causadas
por la contaminación de alimentos y, pese al elevado
número de éstas, tan sólo reflejan el
10% de los casos que se producen. La contaminación
microbiológica de los alimentos así como la
producida por los residuos procedentes de la utilización
de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la
alimentación de los animales, los contaminantes existentes
en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas
o de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto en
países desarrollados como en vías de desarrollo
ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación
alimentaria y, entre ellas, la más importante es la
propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de
sensibilización del consumidor en relación con
el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulación
de los alimentos, desde la compra hasta el consumo, para garantizar
la máxima seguridad e higiene.
Los poderes públicos, las industrias agroalimentarias
y los consumidores deben colaborar en que la seguridad alimentaria
pase de ser una exigencia legal a una exigencia real obtenida
por la responsabilidad de todos.(figura.4.1)
Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión
Europea impulsó en 1998 una campaña sobre seguridad
alimentaria en sus países miembros bajo el lema: “La
seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate
y exige”.
En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco
sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la creación
de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar
el máximo nivel de seguridad al consumidor.
4.1.1. Objetivos específicos
(6-12 años)
Aprender a manipular sin riesgo y con la máxima higiene
los alimentos habituales
Desarrollar habilidades en la preparación de los alimentos
básicos y en las prácticas más sencillas
Conocer los procedimientos básicos de preparación
de alimentos que permiten que éstos sean comestibles
y apetitosos
(12-16 años)
Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos
para su adecuada preparación y conservación
Desarrollar habilidades en la conservación de alimentos
valorando, en función de sus características,
las formas de conservación y los períodos de
caducidad
Interpretar y desarrollar recetas de cocina
Fig. 4.1
4.2. Contenidos
4.2.1. La cadena alimentaria: de la producción
al consumo
Para garantizar la buena nutrición de una población,
la cadena alimentaria debe ser controlada desde la producción
al consumo: fase de producción, recolección/sacrificio,
transformación, conservación, distribución,
almacenamiento, exposición y venta, conservación
en la casa, preparación culinaria y consumo. Esta secuencia
debe ser impecable ya que el trabajo riguroso en cada una
de estas fases, repercute en la seguridad del alimento y el
mantenimiento de sus propiedades nutritivas. La avanzada tecnología
actual permite ofrecer al consumidor productos de excelente
calidad que debe mantenerse, una vez adquirido el alimento,
mediante una buena manipulación doméstica.
Durante todos los procesos de manipulación, un alimento
está sometido a alteraciones de diferentes causas:
de origen fisico como la desecacion en las carnes, la perdida
de las vitaminas por efecto de la luz en los zumos de frutas,
la solidificacion del aceite por las bajas temperaturas etc.
de origen quimico, como la acidificacion por reacciones en
las latas de conserva, enranciamiento de las grasas por efectos
de la oxidacion etc.
de tipo biologico, como los cambios provocados por los propios
fermentos de constitucion del alimento que originan ablandamiento
en las carnes, pescados, frutas y verduras como clara manifestacion
del envejecimiento producido por los microorganismos (bacterias
y hongos, capaces de multiplicarse a temperatura ambiente).
Asimismo se producen agresiones por la accion de insectos
(por ejemplo los gorgojos de las legumbres o las larvas de
quesos y jamones) o de roedores.
En algunas ocasiones se utiliza la actividad de los microorganismos
en beneficio de la conservación o de cambio de texturas
en los alimentos como es el caso de la acción de las
levaduras en la fabricación del pan o del vino, maduración
de las carnes etc. pero, en muchas ocasiones, esta actividad
deteriora el alimento y constituye un riesgo para la salud
del consumidor.
El control sanitario de la cadena alimentaria se lleva a
cabo mediante inspecciones de sanidad que miden la calidad
del alimento en el sentido más amplio del término,
garantizando al consumidor sus buenas condiciones de consumo.
4.2.2. Peligros que pueden afectar la seguridad del
alimento
Peligros biológicos:
Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus
aureus, Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus.
Virus: Virus de la hepatitis A
Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium
Parasitos: Anisakis, Trichinella spiralis
Peligros químicos:
De origen biologico: Toxinas producidas por bacterias (estafilococicas
y butulinicas), micotoxinas, biotoxinas marinas
De origen no biologico: Productos de limpieza, desinfeccion
y desratizacion, metales pesados, residuos de plaguicidas,
nitratos, dioxinas, antibioticos de tipo veterinario y hormonas
Peligros físicos:
Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza,
cristales, plasticos, cuerdas, papeles. La contaminacion de
los alimentos procede:
Del aire (aunque este es el medio mas hostil para los microorganismos
al estar expuestos al oxigeno, radiacion solar, etc.).
Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos
adaptados a este medio).
Del suelo (medio muy complejo sujeto a multiples variaciones
que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar
estructuras resistentes).
De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma
natural sobre cascaras de huevo, piel de las canales, etc.
que puede contaminar el interior en su manipulacion).
De mala manipulacion en el tratamiento, el almacenamiento,
el transporte y la comercializacion.
Existe una gran preocupación en el momento actual
en relación con la contaminación producida en
los alimentos por los medicamentos que se administran al ganado
para su rápido crecimiento, como clembuterol, anabolizantes,
etc. o para combatir infecciones (antibióticos en general)
ya que pueden constituir un riesgo para la salud del hombre.
La cría intensiva del ganado o de las aves, constituye
por tanto un riesgo si no se mantienen controles rigurosos
(recordemos el problema sanitario y económico que trajo
consigo la crisis de las” vacas locas “en el Reino
Unido o el caso más reciente de los pollos en Bélgica).
Igualmente los alimentos pueden contaminarse por los pesticidas
(compuestos organoclorados, organofosforados y piretrinas)
aplicados a los cultivos para combatir las plagas. Otra posible
fuente de contaminación de origen químico la
constituyen los metales pesados (mercurio, cadmio, plomo etc.)
que se pueden encontrar en el medio ambiente como productos
de la contaminación industrial o la de las propias
actividades humanas (transportes, vertederos de basuras incontrolados,
etc.). Es un ejemplo ya clásico la contaminación
por mercurio ocurrida, en 1953, en la bahía de Minamata
(Japón), que produjo en la población consumidora
de pescado una intoxicación muy grave.
Las consecuencias de la contaminación alimentaria
reciente, por dioxinas (compuesto tóxico procedente
de los procesos naturales de la combustión, en los
que se produce cloro y otras sustancias orgánicas,
surge como residuo en los procesos de la industria química,
en las incineradoras de basuras, al quemar disolventes o pesticidas,
etc.), que se puede encontrar en el ambiente, ha alertado
al consumidor exigiendo los máximos controles en la
cadena alimentaria. Convivimos con la dioxina y cuando contamina
los piensos de los animales de abasto y llega al alimento
y se introduce en la dieta constituye un grave riesgo, puesto
que es cancerígeno y afecta, además, al sistema
hormonal e inmunológico.
Pese a lo comentado, la contaminación por bacterias
y entre ellas la Salmonella es la más frecuente en
nuestro medio. Según los datos del Centro Nacional
de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III,
la Salmonella causó el 51 % de los casos registrados
en España sobre enfermedades relacionadas con la contaminación
de los alimentos.
Recordemos que estas bacterias se multiplican mejor cuando
las condiciones del medio son idóneas (abundancia de
nutrientes, un elevado contenido de agua, presencia de oxígeno,
elevadas temperaturas y en un medio ligeramente alcalino).
La mayoría de las bacterias se desarrollan mejor en
un pH de 7,2 a 7,6.
Mediante una buena manipulación de los alimentos podemos
contribuir positivamente a impedir la proliferación
de las bacterias y, por tanto, mantener su higiene.
En la tabla 4.1 se resumen las enfermedades bacterianas más
comunes transmitidas por los alimentos.
4.2.3. Origen más frecuente de las enfermedades
transmitidas por los alimentos
- En los alimentos preparados con mucha anticipacion a
su consumo, sin medios de conservacion adecuados
- Alimentos que se dejan a temperatura ambiente
- Alimentos que, al recalentarse, no adquieren la temperatura
suficiente que permita destruir las bacterias patogenas
(pueden contener estafilococos y, sobre todo, la toxina
estafilococica)
Tabla 4.1
RESUMEN DE ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Ver
Tabla 4.1
- Alimentos que previamente estan contaminados, y no se
han lavado y cocinado convenientemente
- Inadecuado proceso de congelacion
- Manipulador portador de germenes patogenos (por ejemplo
Salmonella) que maneje los alimentos sin cumplir las normas
higienicas (figura 4.2)
Fig. 4.2
Resumen de los factores que contribuyen a las enfermedades
transmitidas por los alimentos
4.2.4. Los alimentos y su presentación en
el mercado
El comentario sobre cada una de las normas que regulan la
transformación, presentación y venta de alimentos,
recogidas en las Reglamentaciones Técnico Sanitarias
que son el desarrollo del Código Alimentario Español
(que incorporan las diferentes Directivas Europeas referidas
a los distintos alimentos) no puede ser incluido en un texto
de estas características, pero, a título de
ejemplo, vamos a aportar alguna información que puede
ser útil para que el consumidor mejore la práctica
de la compra y manipulación de alimentos.
Cuando encontramos los alimentos, en el mercado, en estado
fresco, es decir sin tratamiento adicional que transforme
su aspecto, éstos se ofrecen al comprador para su consumo
inmediato o en un tiempo corto. La conservación en
fresco de carnes, pescados, verduras, hortalizas y frutas
es muy limitada.
Los alimentos de consistencia seca, como son las legumbres,
el arroz, las pastas, el azúcar, las galletas etc.
tienen una duración mucho más prolongada y,
por esta razón, se denominan no perecederos.
Las carnes frescas deben transportarse en camiones refrigerados,
colgadas si se trata de canales, y envasadas en cajas si son
carnes despiezadas.
Las carnes picadas frescas deben triturarse en el momento
de la compra, en presencia del comprador pues, dadas sus características,
constituyen un excelente cultivo para el crecimiento de microorganismos.
Por el contrario, las hamburguesas, preparadas, envasadas
y etiquetadas proceden de industrias legalmente autorizadas
que garantizan su buen estado.
El pollo, cuyo consumo se ha incrementado de manera significativa
en España, tiene una predisposición a contaminarse
por distintos gérmenes (entre ellos la Salmonella),
debe exponerse en vitrinas refrigeradas con una clara separación
de carnes de otro tipo o de derivados cárnicos (embutidos,
salchichas, etc.). El pollo troceado puede venderse sin envasar,
aunque cada vez se está generalizando más el
uso de envases de plástico en los que aparece además
del peso y el precio, la parte del mismo, fecha de consumo
preferente y salas de despiece autorizadas, siendo además
obligatoria la presencia de un marchamo de garantía
sanitaria. Los pollos, conejos y caza en general deberán
llevar la placa sanitaria que indica el control sanitario
efectuado.
El pescado fresco es aquel que no ha sufrido ninguna operación
dirigida a su conservación desde su captura, salvo
su mantenimiento en hielo, debe exponerse en bandejas refrigeradas
de material inoxidable o en bandejas con desagüe y con
hielo fabricado a partir de agua potable. El consumidor reconoce
la frescura de un pescado a partir de la consistencia firme
del músculo, las escamas adheridas a la piel, el vientre
firme, las agallas rojas sin pegarse entre sí, los
ojos brillantes sin tonalidades opacas o mates y el característico
olor a mar.
El pescado congelado, que puede ser entero o fraccionado,
está por supuesto eviscerado, ha precisado un proceso
de descenso de temperatura desde 0ºC a –5ºC
en un máximo de dos horas para evitar la formación
de grandes cristales de hielo que podrían dañar
a sus tejidos (cuanto más lento sea este proceso, más
grandes llegan a ser los cristales de hielo). Si este proceso
se hace en menos de dos horas, se denominan ultracongelados
y se suele aplicar al pescado de clase extra. Posteriormente,
deberá presentarse debidamente envasado y etiquetado,
conservado a temperaturas de -18ºC para pescados magros,
semigrasos y grasos. Si fueran crustáceos o moluscos
bastarían –16ºC, cefalópodos a –15ºC
y –9ºC en el caso de los túnidos congelados
en salmuera.
Las hortalizas y las frutas se exponen a la venta en contenedores
limpios y sin salientes que puedan dañarlas (con el
peligro consiguiente de contaminación microbiana),
además tienen en el receptáculo unos moldes,
generalmente de plástico, capaces de evitar el roce
de unos productos contra otros, por supuesto, libres de caracolillos,
tierra u otro tipo de residuos. Éstas deben ser clasificadas
por variedades, tamaños y grado de maduración.
Los frutos secos o de cáscara se pueden presentar
para su consumo con un tueste ligero, que les hace más
digeribles, aunque también se venden en crudo.
Los productos no perecederos se presentan en envases que
deberán estar limpios y sin roturas, colocados ordenadamente,
con adecuada circulación del aire, buena rotación
de los productos para que el consumidor reciba siempre un
alimento no caducado o en el límite de su caducidad.
Se almacenarán en lugares sin humedades y alejados
de productos que transmitan olores.
Existen normativas generales sobre los requisitos que deben
cumplir los materiales y artículos que estén
en contacto con los alimentos (por ejemplo la Directiva del
Consejo de Europa 89/ 109/EEC), se facilitan reglamentaciones
relativas a los materiales específicos en la manufacturación
de envases para evitar la transferencia de sus constituyentes
a los productos, de tal manera que se eviten riesgos innecesarios
en la salud humana, así como para que no se den cambios
en la naturaleza, en la calidad o en las propiedades organolépticas
de los alimentos. Por ejemplo la normativa respecto al PVC
aparece en la Directiva 90/128/EEC, la normativa respecto
a cerámicas, sobre niveles de migración de Cd
y Pb se establece en la Directiva 84/500/EEC, aunque se está
revisando entre la Comisión Europea y la FDA (Food
and Drug Administration) unos niveles más restrictivos
para el plomo.
4.2.5. La conservación de alimentos
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir
el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos
(calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos
(enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar
en los alimentos.
En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones
mecánicas causadas por desgarros y golpes, generalmente
producidas en el transporte que afectan a la presentación
y vida media del producto; biológicas derivadas del
ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran
el alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de
la consistencia además de provocar pérdidas
importantes de su valor nutritivo y fisico-químicas
producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad
que actúan sobre el alimento. Es un problema a considerar
el que gran número de productos alimenticios, al desnaturalizarse
fácilmente, no permiten su conservación sin
que se alteren sus cualidades originales.
Los procedimientos de conservación de alimentos se
apoyan en la utilización de:
Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos,
esterilizacion, pasteurizacion
Bajas temperaturas, refrigeracion y congelacion que impiden
el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios
que lo envejecen
Eliminacion del contenido en agua, total o parcial: deshidratacion,
liofilizacion
Adicion de sustancias que modifican el medio interno del alimento,
vinagre, limon, azucar, sal,
Adicion de microorganismos utiles que originan fermentaciones
protectoras como en el caso del yogur o la cuajada
Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones
Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos
controlados y autorizados que producen los mismos efectos
en los alimentos que la esterilizacion
Todos estos procedimientos de conservación de alimentos
se pueden clasificar en:
Métodos Físicos
Térmicos:
Mediante la utilización del frío: refrigeración,
congelación
Mediante la aplicación del calor: pasteurización,
esterilización
Métodos Químicos
Salazón
Deshidratación Adición de azúcar
Irradiaciones Acidificación
Atmósferas protegidas: modificadas o envasado al vacío
Curado (este proceso se puede considerar físico-químico)
Entre los métodos de conservación física:
La conservacion mediante frio, que se basa en la detencion
de los procesos quimicos enzimaticos y de proliferacion bacteriana
que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta
forma de conservacion puede ser:
Refrigeracion, que somete al alimento a temperaturas entre
0o C y 4ºC y posterior congelacion a temperaturas de
-18ºC (como ya se expone en el apartado anterior).
Congelacion que permite una conservacion del alimento durante
periodos mas prolongados. La denominada ultracongelacion es
una congelacion rapida y es el mejor procedimiento de aplicacion
del frio pues los cristales de hielo que se forman durante
el proceso son de pequeno tamano y no llegan a lesionar los
tejidos del alimento.
La conservación mediante la aplicación del
calor persigue como objetivo la destrucción de microorganismos
perjudiciales y la inactivación de los enzimas. Dependiendo
de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:
Tratamiento de pasteurizacion que utiliza temperaturas inferiores
a 100ºC, entre 65o y 75ºC, durante un tiempo de
20 a 30 minutos, dejandolo enfriar rapidamente (depende del
tipo de liquido) para destruir bacterias patogenas que pudiera
contener el liquido alimenticio, alterando asi lo menos posible
la estructura fisica y sus elementos bioquimicos y deben despues
ser conservados bajo condiciones de frio.
Por ejemplo en derivados de la leche: la pasteurizacion a
baja temperatura se realiza de 60ºC a 70ºC durante
30 minutos, y la pasteurizacion a alta temperatura se hace
de 70ºC a 80ºC durante 20/30 segundos.
Tratamiento de esterilizacion, en el que se aplican temperaturas
superiores a 100ºC para eliminar toda actividad microbiana.
Los esterilizados no necesitan el frio y tienen una duracion
aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el procedimiento
de esterilizacion UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas
durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes
en el alimento sea el maximo y las modificaciones de olor
y sabor del producto las minimas. La esterilizacion de la
leche embotellada se hace tras una depuracion y filtrado,
asi como una normalizacion de su riqueza en grasa (segun sea
entera, semidesnatada o desnatada), se calienta en un proceso
de pre-esterilizacion a 140 ºC durante unos segundos;
se embotella y se esteriliza a 117ºC-120ºC de 17
a 20 minutos. Este proceso permite la conservacion de la leche
en botellas hermeticamente cerradas y la preparacion de bebidas
aromaticas a base de leche. La uperizacion consiste en una
esterilizacion sometida a una corriente de vapor de agua recalentado,
manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura
de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un
periodo mayor de conservación que con la pasteurización
Los metodos de conservacion por deshidratacion tienen como
objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta
forma, el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimatica.
Se puede llevar a cabo una deshidratacion:
parcial del producto, obteniendo alimentos liquidos concentrados
como en los extractos de carne, leches evaporadas, zumos concentrados,
etc.
total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una
mejor conservacion: leche en polvo, sopas instantanea, huevo
en polvo, cafe etc.
La liofilización es la desecación
de un producto previamente congelado que mediante sublimación
del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver
a su vez en agua y que se puede almacenar durante más
tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite
la máxima conservación de la calidad organoléptica
de los alimentos así como de su valor nutritivo.
El método de la irradiación
todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los
consumidores. Consiste en la aplicación sobre el alimento
de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones
más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de
la desintegración radioactiva de isótopos de
cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga
la vida útil de un producto en las mejores condiciones.
Existe un símbolo internacional propuesto para identificar,
en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un
proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece
en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la
etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
En España existe una legislación específica
sobre la utilización de radiaciones ionizantes desde
la década de los 60 para el tratamiento de patatas
y cebollas. En el momento actual existe una Directiva del
Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida
a la aproximación de la legislación de los Estados
Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones
ionizantes, que, en breve, se transformará en legislación
nacional, y sólo se permitirá irradiar hierbas
aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son,
además de patatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos
vegetales.
La conservación de alimentos mediante envasado en
atmósferas protectoras se basa en la sustitución
de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada
específicamente para cada tipo de producto y que inhibe
el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre
las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.
Actualmente se está aplicando este método extensamente
en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas
troceadas y listas para su preparación y consumo).
Los métodos de conservación química
están basados en la adición de sustancias que
actúan modificando químicamente el producto,
por ejemplo disminuyendo el pH.
- La salazon consiste en la adicion de cloruro sodico, sal
comun, que inhibe el crecimiento de los microorganismos,
la degradacion de los sistemas enzimaticos y, por tanto,
la velocidad de las reacciones quimicas. El alimento obtenido
tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
- La adicion de azucar cuando se realiza a elevadas concentraciones
permite que los alimentos esten protegidos contra la proliferacion
microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacion,
este proceso se lleva a cabo en la elaboracion de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
- El curado es un metodo de gran tradicion en nuestro pais
que utiliza, ademas de la sal comun, sales curantes, nitratos
y nitritos potasico y sodico, dichas sustancias deben estar
muy controladas por la legislacion sanitaria para evitar
sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman
nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un
problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias
es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium
botulinium, un peligroso microorganismo, ademas de que sirve
para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
- El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido
de la combustion de materias con bajo contenido en resinas
o aromas de humo. El humo actua como esterilizante y antioxidante
y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este metodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento
suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos tratados por este metodo
porque genera sustancias carcinogenas.
- La acidificacion es un metodo basado en la reduccion
del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos.
Se lleva a cabo anadiendo al alimento sustancias acidas
como el vinagre.
4.2.6. Los aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios se definen, según el Código
Alimentario Español, como “aquellas sustancias
que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos
y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas
de elaboración o conservación o para mejorar
su adaptación al uso al que son destinados”.
Los aditivos alimentarios no tienen como objetivo modificar
el valor nutritivo de los alimentos, de tal forma que, por
ejemplo, cuando se añade ácido ascórbico
a un zumo de fruta con función antioxidante, es decir,
para mejorar su conservación, se contempla como aditivo
y no como nutriente. Por otra parte, si estas sustancias son
eliminadas durante los procesos de transformación o,
si son meramente residuales, se consideran auxiliares de fabricación.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes
de los alimentos en que se añaden voluntariamente,
no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente,
se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento,
como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor,
del color, de la textura etc.
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente
se nombran mediante un código de una letra (que si
son de la normativa europea es la “E”) seguida
de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al
tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:
- Colorantes
- Conservantes
- Antioxidantes
- Estabilizante
Las otras cifras corresponden, además del aditivo,
a la familia y a la especie. Las demás categorías
son solamente provisionales y tienden a modificarse frecuentemente.
En España existen aún aditivos que empiezan
por la letra H, lo cual indica que aunque están recogidos
en la normativa española, aún no están
reconocidos en la europea. Además en nuestro país
existen aun dos legislaciones: las Reglamentaciones Técnico
Sanitarias sobre aromatizantes y las disposiciones relativas
al resto de aditivos distribuidos en veinticuatro categorías.
Funciones de los aditivos:
Según la función para la que sirven, se suelen
clasificar en:
Modificadores de los caracteres organolepticos
pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso
de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes,
sustancias aromaticas.
Estabilizadores de las caracteristicas fisicas:
emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores
del pH.
Inhibidores de alteraciones de tipo quimico
como son los antioxidantes o biologicos.
Mejoradores y correctores: utilizados en
la panificacion, vinificacion y en la regulacion de la maduracion
de productos carnicos o del queso.
Vamos a hacer algunos comentarios sobre los mas utilizados:
Colorantes:
Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El
color es de las primeras sensaciones que se perciben del alimento
y tradicionalmente ha sido una práctica muy común
desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de
los primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante
los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento.
Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos
vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, y colorantes
artificiales que son productos obtenidos por la síntesis
química. A título de ejemplo nombraremos los
siguientes: Curcumina (E 100), riboflavina (E 101), clorofilas
(E 140) y ácido carmínico o Cochinilla (E 120),
como colorantes naturales y tartracina (E 102) y amaranto
(E 123) entre los colorantes artificiales.
Edulcorantes:
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos
y, pueden ser naturales como el sorbitol y artificiales como
la sacarina y el ciclamato. Citaremos como ejemplos siguientes:
aspartamo (E 951), ciclamato (E 952) sacarina (E 954) y xilitol
(E 967), etc.
Potenciadores de sabor:
Son sustancias cuya función es la de reforzar el
sabor del alimento. Uno de los más utilizado es el
glutamato, en especial el glutamato monosódico que
se usa añadiéndole a caldos, salsas y platos
precocinados. Este aditivo puede plantear problemas en personas
sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos
que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el
nombre del “síndrome del restaurante chino”.
Por ejemplo: glutamato monosódico (E 621), glutamato
monopotásico (E 622) y glutamato cálcico (E
623) etc.
Agentes aromatizantes:
Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos
y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo o corregir el
propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales.
Conservantes:
Son sustancias que se añaden al alimento con el fin
de mantener su estabilidad y seguridad microbiológica.
Retardan o inhiben los procesos de alteración. Entre
los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos
y nitritos utilizados como antimicrobianos y para el curado
de productos cárnicos pues los protegen del Clostridium
botulinum. Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la
formación de nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas
y este hecho ha obligado a una estricta regulación
de su uso. Los sulfitos se utilizan para el control de los
procesos de fermentación. Citamos a título de
ejemplo: nitrito potásico (E 249), nitrito sódico
(E 250), anhídrido sulfuroso (E 220), acido sórbico
(E 200), acido acético (E 260), acido málico
(E 296), etc.
Antioxidantes:
Son sustancias que se añaden a los alimentos para
frenar los procesos de oxidación provocados por la
luz, el oxígeno y el contacto con los metales. El ácido
ascórbico es un antioxidante natural. Por ejemplo:
acido sórbico (E 300), alfa tocoferol (E 307), extractos
de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), acido tartárico
(E 334).
Estabilizadores:
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan
para mantener el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos,
helados y los más usuales son el agar-agar, las pectinas,
goma guar, almidones modificados etc. Por ejemplo: ácido
algínico (E 400), agar-agar (E 406). goma guar (E 412),
sorbitol (E 420), manitol (E 421), glicerol (E 422)
Correctores de la acidez:
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de
sodio, potasio y magnesio.
El uso de aditivos está regulado por ley y en el
Código Alimentario Español y las Reglamentaciones
Técnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones
generales para su autorización. España tiene
las denominadas “Listas positivas” donde se reúnen
todos aquellos aditivos que la ley permite y que van actualizándose
a lo largo del tiempo en función de los nuevos conocimientos.
Existe además una referencia internacional dada por
el “Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
alimentarios” que evalúa estos productos y revisa
su seguridad. De esta forma las Directivas Europeas que, posteriormente,
se incorporan a la legislación nacional de los Estados
miembros, gozan de la máxima seguridad.
Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada
de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta
Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en
miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la
dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo
prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro para
la salud.
Pese a todas estas garantías, el Código Alimentario
Español sólo contempla la utilización
de aditivos si:
- Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora
evidente sobre las condiciones de los alimentos
- Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento
de peligro para el consumidor
- Reunen las debidas condiciones de pureza
- Pueden identificarse en los alimentos mediante metodos
analiticos sencillos
Se prohibe la utilización de aditivos siempre que
exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros
métodos, si puede provocar engaño al consumidor
por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye
el valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a
los que se agregan pueden ser una parte importante de la ración
de grupos vulnerables (lactantes, niños).
El consumidor reacciona frente a los aditivos muy negativamente
pues, pese a las indudables ventajas y beneficios que tiene
su utilización responsable y con el máximo respeto
a las normas que fija la ley, los consumidores no dejan de
mostrar su recelo hasta el punto de que la publicidad ha utilizado
como apoyo a sus campañas expresiones como “sin
colorantes ni conservantes” “sin aditivos”.
A nuestro juicio, no parece justificarse una posición
extrema ya que por una parte el consumidor desea obtener buena
calidad al mejor precio, fácil conservación
y preparación culinaria de los alimentos y una mínima
modificación de los productos en el tiempo, sin deterioro
de su sabor, color y blandura. Para conseguirlo las empresas
agroalimentarias se ven forzadas a utilizar aditivos alimentarios
en el marco de lo que la ley vigente les permite.
Es importante, por tanto, una legislación rigurosa
y actualizada que garantice en todo momento la seguridad alimentaria
a los consumidores.
4.2.7. La preparación de alimentos
Muchos de los alimentos de uso común no serían
comestibles, ni podrían aprovecharse de ellos las sustancias
nutritivas, si no se sometieran a los diferentes procesos
de preparación y cocción, de ahí la importancia
de la preparación culinaria, que debe ser el mayor
apoyo de la nutrición puesto que los alimentos mal
presentados y preparados, tienen pocas posibilidades de ser
aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de
nutrientes.
La Organización Mundial de la Salud recogiendo su
preocupación en relación con la higiene alimentaria
y su repercusión para la salud promovió las
denominadas:
Reglas de oro para la preparación de alimentos
sanos, que siguen en vigor:
- Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad
(procurando limpiar la fruta, o las latas antes de abrirlas,
etc.)
- Cocer bien los alimentos
- Consumir los alimentos inmediatamente después
de su cocción
- Conservar adecuadamente los alimentos cocidos
- Recalentar bien los alimentos cocidos
- Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos
y cocidos
- Lavarse las manos frecuentemente
- Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo en esta
limpieza los utensilios o materiales que se utilizan para
manejar alimentos
- Proteger los alimentos de insectos, roedores así
como de otros animales domésticos
- Utilizar agua pura y mantener los productos de limpieza
que sean tóxicos lejos de los alimentos
- Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria
ya que los alimentos pueden sufrir contaminaciones por sustancias
tóxicas y gérmenes patógenos a lo largo
de la cadena alimentaria. Esto puede ocurrir por accidente,
o por haberse añadido de forma intencionada, con
el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar un fraude.
Los gérmenes pueden encontrarse en el alimento procedentes
de animales en los que se han reproducido o, debido al proceso
de transporte, elaboración o conservación, siendo
entonces el propio alimento vehículo de infección.
Los gérmenes requieren para reproducirse las mismas
sustancias nutritivas que los animales y el hombre. Por eso,
los alimentos, en su mayoría, resultan muy adecuados.
Cuanto más nutritivos sean éstos mejor se desarrollan
los gérmenes, en especial si se encuentran en ambientes
húmedos y cálidos. La temperatura óptima
para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes
nocivos para el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir
la temperatura ambiente. De ahí la importancia de la
higiene en el medio donde se manipulan alimentos, en los utensilios
con que se preparan y sirven, así como de la propia
persona que los maneja.
Una gran mayoría de los alimentos habituales necesitan
de la acción del calor para ser comestibles. Los diferentes
métodos de preparación (hervido, guisado, la
plancha, el horno convencional, los fritos etc.), cuando se
aplican sobre los vegetales ablandan la celulosa, coagulan
las proteínas, gelatinizan los granos de almidón
y disuelven los azúcares y las sales minerales.
La cocción permite que el organismo pueda aprovechar
mejor determinados nutrientes, por ejemplo en el huevo solo
se absorben un cincuenta por ciento de sus nutrientes al consumirlo
crudo pero al cocinarlos se asimilan todos.
Hay alimentos como las verduras y las hortalizas que son
muy sensibles a las pérdidas de nutrientes cuando no
se les trata convenientemente. Para que una verdura mantenga
su valor nutritivo hay que cocinarla en poca agua, durante
poco tiempo y con la olla cerrada, de esta forma las pérdidas
por oxidación, por tiempos prolongados de cocción
o por disolución en el agua serán mínimas.
Los zumos de fruta deberán prepararse y consumirse
de inmediato, si es posible, con el fin de procurar la menor
pérdida posible de vitamina C. Además se conservarán
en frío, en recipiente opaco y tapados pues de esta
forma la luz, el oxígeno del aire y las altas temperaturas
no los deterioran.
La preparación de carnes pescados y huevos plantea
menos problemas, respecto a las pérdidas de nutrientes
pues suelen prepararse fritos, a la plancha, a la parrilla
y en cocciones rápidas.
El aceite de oliva, grasa habitual en nuestro país
para preparar los fritos es la grasa de mejores cualidades
nutritivas y culinarias ya que su composición en nutrientes
protege de las enfermedades cardiovasculares y, su respuesta
a las altas temperaturas, que se alcanzan al freír,
es, sin duda alguna, la mejor entre las grasas utilizadas.
En las recientes Recomendaciones para la prevención
del cáncer se alude a la importancia de elegir adecuadamente
los métodos de preparación de alimentos así
como la frecuencia de su uso, con el fin de evitar la ingesta
de sustancias que contribuyan a la potencial aparición
de cánceres de estómago y de colon. En este
sentido, se señala la necesidad de evitar el consumo
de alimentos excesivamente tostados al freírlos o asarlos
en la plancha, parrilla o barbacoa, o la acción directa
del fuego sobre el producto. Se propone el uso de formas de
cocinado alternativo como son guisos, cocidos, al vapor y
se aconseja evitar la sobrecocción y el requemado de
los alimentos.
Nos parece oportuno hacer una alusión, dentro de los
procedimientos de preparación de alimentos utilizados
con frecuencia en la actualidad, al Horno de microondas.
Este horno ha sido junto con el frigorífico y el congelador
uno de los elementos que más ha revolucionado la forma
de cocinar. La preparación de alimentos mediante el
microondas tiene diferencias claras con los procedimientos
tradicionales de cocción. El producto se cocina por
absorción de las ondas electromagnéticas emitidas
por la lámpara del horno denominada “magnetrón”.
Es el aparato de calentamiento y cocción más
rápido. Se diferencia del horno convencional en que
el calor se transmite por conducción de fuera a dentro,
en que en el microondas el calor se origina en el interior
y se transmite de dentro hacia fuera del alimento y siempre
a menor temperatura, por eso, el alimento no se quema. Para
conseguir el tueste exterior del alimento algunos hornos microondas
añaden entre sus funciones la de “grill”.
Este horno además de conseguir una mayor rapidez en
la elaboración, consigue una mejor distribución
del calor y, sobre todo, más homogénea. Todo
ello repercute en un ahorro de tiempo de hasta un 80% y de
energía del orden del 30-35%, dependiendo de la cantidad
de alimento a cocinar y de su propia naturaleza (los alimentos
grasos, por ejemplo, se cuecen antes). Otra característica
importante de este horno es la posibilidad de ser utilizado
para descongelar o simplemente para calentar los alimentos.
Las ventajas ligadas al uso del microondas están en
relación con la limpieza, la rapidez y facilidad de
uso (la utilización de envases de cerámica,
vidrio y plásticos especiales permite servir los alimentos
en el mismo recipiente) y la buena retención de los
valores nutritivos del alimento.
Una de sus mejores características es la recuperación
de los productos congelados (platos precocinados o cocinados
totalmente) pues se producen las menores pérdidas nutritivas
posibles y el sabor es muy aceptable. Es un buen elemento
para una cocina diferida y para reducir el tiempo del horno
convencional en un uso conjunto de ambos hornos.
El uso del microondas no elimina sino permite complementar
otro tipo de preparaciones culinarias tradicionales que tienen
ventajas en el desarrollo de sabor, aroma y creación
de texturas muy apetitosas, no conseguidas en el horno microondas.
4.3. Bibliografia
CHEFTEL J.C., CHEFTEL H. BESANÇON P:. Introducción
a la bioquímica y tecnología de los alimentos.
Vol. I y II. Zaragoza Editorial Acribia S. A 1989.
COENDERS A.: Química culinaria. Estudio de lo que
les sucede a los alimentos antes, durante y después
de cocinados. Zaragoza. Editorial Acribia S. A. 1996.
HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ M. SASTRE GALLEGO A.: Tratado
de Nutrición. En el Cap. 31 Aditivos alimentarios.
Mariné Font A. Díaz de Santos, S.A. Madrid 1999.
JACOB M.: Manipulación correcta de los alimentos.
OMS, 1990.
Manual para manipuladores de alimentos. Ministerio de Sanidad
y Consumo. Madrid 1989.
MARCH L:. Hecho en casa: Conservas, mermeladas, licores.
Madrid. Alianza Editorial. Libro de Bolsillo. 1986.
VILLANÚA L.: Aditivos alimentarios. Fundación
Española de la Nutrición. Publicaciones: Serie
“DIVULGACIÓN”, Nº 4. Madrid 1985.
4.4. Glosario de términos
Aditivo: Sustancia agregada a los alimentos con fines tecnológicos
y de mejora de los caracteres organolépticos de los
mismos.
Asado: Preparación culinaria que se lleva a cabo mediante
la aplicación del calor directo sobre el alimento
Frito: Inmersión del alimento en un baño de
materia grasa ( la mejor el aceite de oliva) a una temperatura
de 180ºC
Guisado: Cocción aplicada a un alimento, previamente
salteado, en su propio jugo o añadiendo líquido,
en recipiente tapado y con un fuego muy suave
Hervido: Cocción del alimento en agua que puede estar
aromatizada por especies o condimentos.
Manipulador de alimentos: persona que entra en contacto con
el alimento en algunas de las fases de su compra, preparación
y servicio
Microondas: Horno que emite hondas electromagnéticas,
desde su lámpara denominada magnetrón y que
permite una cocción y calentamiento muy rápido
de los alimentos sin pérdidas de su valor nutritivo
Parrilla/plancha: Práctica culinaria realizada mediante
la aplicación del calor al alimento situado en una
plancha y/o parrilla
Receta de cocina: Descripción de los ingredientes,
cantidad y forma de preparar y servir de un alimento o alimentos
que constituye un plato
Salteado: Procedimiento de cocción, generalmente,
complementado con el guisado, que se realiza con fuego vivo
y dorando el alimento en una pequeña cantidad de grasa
Seguridad alimentaria: Prácticas de protección
de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria
Fuente: Ministerio
de Sanidad y Consumo.
Esta guía ha sido elaborada en el Marco del Convenio
de Colaboración para fomentar la educación para
la salud en la escuela, suscrito entre los Ministerios del
Interior, de Educación y Cultura y de Sanidad y Consumo.
La Gestión de este convenio corresponde al Plan Nacional
sobre Drogas (Ministerio del Interior), al Centro de Investigación
y Documentación Educativa (Ministerio de Educación
y Cultura) y a la Subdirección de Epidemiología,
Promoción y Educación para la Salud de la Dirección
General de Salud Pública y Consumo (Ministerio de Sanidad
y Consumo).
Coordinación institucional
Elena González Briones
Begoña Merino Merino
Grupo de trabajo
Consuelo López Nomdedeu (Coordinadora)
Alejandro García Cuadra
Pilar Migallón Lopezosa
Ana María Pérez Coello
Concepción Ruiz Jarillo
Clotilde Vázquez Martínez
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