Platos típicos de La Alpujarra

ENTRANTES, ENSALADAS, SOPAS, MIGAS, POTAJES, ETC.:

PUCHERO CON ACELGAS:

Ingredientes (Para dos veces): 200 gr. De alubias, 1 Kg. De acelgas, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 8 almendras, 1 pimiento rojo seco, 12 cominos, 1 tomate maduro grueso, 150 gr. De chorizo cortado en rodajas, una cucharadita de pimentón, 100 gr. De miga de pan, vinagre, una tacita de aceite de oliva, sal.

Elaboración: Poner la víspera las alubias en remojo con agua. Al día siguiente ponerlas a cocer con medio litro de agua y un poco de sal hasta que estén tiernas. Limpiar las acelgas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén, freír las almendras y los ajos y retirarlos cuando estén hechos. En el mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas. Continuar rehogando 5 minutos. Agregar el pimentón, remover y añadir enseguida en la olla de las alubias. Machacar en el mortero los ajos, almendras, comino y la miga de pan mojada. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado en trozos y dejar que cueza 10 minutos más.

ACELGAS ESPARRAGAS:

Ingredientes (4 personas): 1,4 Kg. De acelgas, 1 dl. Aceite, 3 dientes de ajo, 1 pimiento seco, 1 tomate fresco grande, 1 pizca de cominos molidos, 80 grs. De almendras, 1 rebanada pan, 1 cucharada sopera de vinagre, 75 gr. De longaniza, 200 gr. De judías, sal.

Elaboración: Se ponen en agua las alubias la noche anterior. Ponemos a cocer las alubias, a fuego lento, añadiendo de vez en cuando un chorrito de agua fría, para cortar la cocción y dejarlas más tiernas. Troceamos las acelgas y las lavamos bien. Quitamos la piel y pepitas a los tomates, los picamos. Cortamos la longaniza en rodajas finas. En una sartén con aceite freímos los ajos, las almendras y el pimiento seco. Antes de que se doren demasiado los retiramos y los majamos en un mortero junto a los cominos y la miga de pan humedecida en vinagre. En este mismo recipiente, con el resto de aceite que iremos agregando con un chorrillo fino, para ligar una salsa y lo apartamos. En la sartén añadimos la longaniza y el tomate. Seguidamente, añadimos las acelgas y le damos unas vueltas. A la cazuela de las judías le incorporamos el sofrito y el majado del mortero. Lo rectificamos de sal y dejamos cocer 12-15 minutos. Se sirve recién hecho.

GAZPACHO CORTIJERO:

Ingredientes (4 personas): 1 tomate, ½ cebolla, 2 pepinos, 3 rebanadas de pan tostado, 150 gr. De uva blanca, 30 gr. De almendra molida, vinagre, ½ vaso de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal.

Elaboración: Se pelan los ajos y se machacan en un almirez, o en su defecto en un mortero junto con la almendra molida y un poco de sal. Se va incorporando poco a poco el aceite de oliva, en hilo fino, sin dejar de remover, para formar una pasta. Se ponen 4 vasos de agua fría en una ensaladera, y se le hecha un chorreón de vinagre, a continuación se le hecha la pasta del mortero poco a poco, removiendo para que ligue bien. Se pelan y se pican bien la cebolla, el pepino y el tomate, y se echan en la ensaladera. Se rectifica de sal y se sirve muy frío, acompañado de picatostes de pan frito y las uvas sin piel ni pepitas. Si se hiciese en un almirez, que es como se hacía antiguamente, el resultado es mejor.