Recetas de otras Culturas y Tiempos

COCINA ROMANA:

SALSA GARUM (S-I al IV d. C.) (Receta original): En distintas poblaciones se han hallado ánforas con restos de la denominada Salsa Garum a lo largo de la costa que va desde Murcia hasta Huelva. Mas concretamente, por citar algún ejemplo, en Adra (Antigua Abdera), Fuengiróla, Puerto de Santa María, etc.
Esta salsa se preparaba en piletas donde se depositaba una capa de hiervas y especias, luego otra de pescados pequeños (Boquerones, sardinas, salmonetes, etc.), despojos de pescados grandes y sal. Siguiendo esta disposición hasta llenar la pileta. La exposición al sol convertía los ingredientes en la denominada Salsa Garum, indispensable en todas las familias acomodadas del Imperio Romano. De ahí su exportación a Italia y otras zonas en ánforas.

SALSA GARUM (Receta actualizada):
Ingredientes: Aceitunas negras sin hueso, anchoas saladas sin espina, aceite de oliva, yemas de huevos cocidos, alcaparras, especies.
Elaboración: En un mortero, una vez troceadas, se machacan las aceitunas, anchoas y alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite y las yemas de huevo trituradas hasta darle la consistencia deseada.
En Tarragona elaboran un Garum aún mas sencillo a base de aceitunas negras, anchoas, aceite de oliva y mantequilla. Las especies que se pueden utilizar son jengibre y cominos. (Senador Galaico-Romano Manuel Nóvoa).

MANJAR BLANCO (Receta actualizada):
Ingredientes (Para 7 personas): 1 litro de leche, 200 gr. De azucar, 200 gr. De almendras trituradas, 1 rama de canela, la piel de un limón, la piel de una naranja, 40 gr. De almidón (Maicena), unas gotas de ron negro, un poco de canela en polvo.
Elaboración: Se pone en una cacerola al fuego 750 cc. De leche, la piel del limón, la canela, la piel de la naranja, el azucar y la almendra y se deja hervir. El resto de la leche se utiliza para deshacer el almidón y se incorpora el ron. Cuando empieza a hervir, se mantiene 5 minutos y después se cuela por un chino apretando bien para que empape el sabor de la almendra. Se deja enfriar. Una vez la leche colada fría se mezcla con el resto de leche con almidón y ron. Se calienta la mezcla, para que coja consistencia. Se pone en tarrinas individuales y se deja enfriar. Al servir se espolvorea con canela.

ARROZ CON ESCORPORA (Receta actualizada):
Ingredientes (Para 4 personas): Medio kilo de escórpora (O de Congrio), una cucharada sopera de salsa Garum, cuatro rábanos, cominos, laurel, cuatro tazas medianas de arroz, azafrán, agua hirviendo, aceite de oliva, vinagre, sal.
Elaboración: En aceite de oliva sofreímos el congrio o escórpora (Si encontramos) troceado y al que añadimos una cucharada de salsa Garum. Añadimos los rábanos previamente cocidos y a los que les hemos practicado dos cortes por arriba en forma de cruz, el comino, dos hojas medianas de laurel fresco (Si es posible) y las briznas de azafrán previamente diluidas en agua caliente. Cuando todo se ha mezclado y después de pasar unos minutos, incorporamos el arroz y agua hirviendo. Ya cocinado y seco se puede rociar con un chorrito fino de vinagre.